Tradiciones en la gastronomía guayaquileña

Patrimonio Inmaterial: Arroz con menestra

Si se toma el tema de tradiciones en el contexto gastronómico, Ecuador tiene una gran variedad, más aún en la ciudad de Guayaquil; donde una de ellas es el peculiar arroz con menestra. Es así como en la ciudad porteña no existe un habitante que no se haya deleitado con dicho plato.

Antiguamente, este platillo se servía sólo en el hogar, pero luego rompió dichas barreras, siendo así que se empezó a comercializar hasta el día de hoy. Por lo que es apto para consumir en casa, quioscos, restaurantes y hasta hoteles, por lo tanto, no hay un día ni hora específica para dejarse encantar por este plato.

Antecedentes históricos

Este platillo inmemorial se remonta a la época de la conquista española, en el momento que los europeos llegaron a América, aprovecharon las nuevas tierras y cultivos de los diferentes granos encontrados, este es el caso del fréjol y la lenteja.

Estrada, J. (s.f.). Jenny Estrada Ruiz. Obtenido de https://jennyestradaruiz.club/wp-content/uploads/2016/04/Jenny-y-sus-libros-266x375.jpg

Mediante la historiadora Jenny Estrada en sus libros ‘Crónicas costumbristas del tiempo de la yapa’ y ‘Sabores de mi tierra: Historia y tradiciones de la mesa guayaquileña’, antes al arroz con menestra se lo conocía como sota, caballo y rey, refiriéndose a las figuras de los naipes españoles. Así mismo, indica que este plato era solo casero, mejor dicho, se servía en casa o a invitados.

No obstante, hace unos cuarenta años este platillo se transformó, debido a que una familia que era oriunda de Ambato que residía en Guayaquil, decidió romper el cuadro y dió comienzo a su comercialización.

Ubilla, A. (18 de noviembre de 2018). Obtenido de https://pbs.twimg.com/media/DsSbeQTXcAAN4XR?format=jpg&name=large 

En esa misma línea, inicia la aparición de los hermanos Ramos Bautista, más conocidos como los ‘Chagras’. Quienes en la década de los años 70 decidieron prepararlo y venderlo, en el remoto restaurante El Flamingo, que en ese entonces se ubicaba en las calles 9 de Octubre y Boyacá.

En una entrevista realizada por el Diario el Universo a Gustavo Ramos, uno de los ‘Chagras’; relata como la idea empezó cuando llegó a un improvisado local que servía dicho plato, el cual era preparado en un pequeño fogón, afuera de un zaguán. Así fue que el señor no dudó en pedirle que sea parte de Flamingo y dio un nuevo comienzo a la venta del arroz con menestra.

Fue así como en 1954 se inauguró El Flamingo como soda bar y comercializó el plato desde 1971 hasta 1979, que fue cuando decidieron cerrar el local. En aquel entonces el plato se comercializaba en 8 sucres y para el último año de la década en 35 sucres.

Este plato tuvo gran recibimiento por los porteños porque fueron originando otros sitios donde también se sirve el arroz con menestra; es así como hasta la actualidad existen varios lugares donde se los puede llegar a consumir y se lo acompaña con carne, pollo, chuleta, costillas, chuzos, entre otros.

Sitio del reportaje

Cuzco, M. (2021). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=xjeXD4bEP_w

Tal es el caso de La Beraca, un rinconcito ubicado en Sauces 4 Bloque 91, aquí se tienen a la venta el popular platillo a un precio muy accesible. En esta ocasión nos compartió su tradicional receta que está compuesta por fréjol canario, sal y perejil. 

Para esto, la noche anterior deja en remojo el fréjol y cuando los va a preparar los enjuaga y los cocina a fuego lento. Por otro lado, prepara un refrito combinando el picado de cebolla con pimiento, ajo y orégano. Cuando los fréjoles tengan aproximadamente dos horas de cocción se le añade el refrito y se deja cocinar otro tiempo. Para finalizar se le agrega sal.

Una vez que se tiene la menestra lista, se prepara el arroz y el moro, debido a que ofertan estos platos de la siguiente manera arroz blanco o moro acompañado de menestra. Y finalmente, asan las carnes aliñadas antes de servir; siendo este el resultado final.

Cuzco, M. (2021) Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=xjeXD4bEP_w

Bibliografía

El Universo. (29 de Mayo de 2014). Obtenido de https://www.eluniverso.com/noticias/2014/06/11/nota/3029501/arroz-menestra-tradicion-casera-que-se-volvio-comercial/